3. Equilibrado
É comum designar um vinho como “equilibrado”. O vinho nada mais é que suco de uva fermentado, ou seja, que sofreu ataque de microorganismos (as leveduras) e com isso transformou parte do seu açúcar em álcool. Mas o suco resultante ainda possui água, ácidos e outros componentes, entre os quais se destacam os taninos. O tanino é o componente adstringente, que "amarra a língua", mais comum nos tintos. Ao colocarmos o vinho na boca, sentimos estes sabores todos (álcool, açúcar e taninos). Se em uma degustação um deles se destaca demais, dizemos que o vinho está desequilibrado. Pode estar muito alcoólico, muito tânico ou muito ácido, por exemplo. Estes excessos são sempre o motivo do desagrado ao paladar. Quando há uma integração equilibrada entre acidez, álcool, taninos e açúcar, o vinho tende a ser percebido como mais agradável. As exceções seriam os vinhos de sobremesa, nos quais se espera predominância de açúcar. Vinhos leves e frescos também puxam mais para a acidez.
1. Não confunda mais: enólogo, enófilo, sommelier?
Viticultor é quem planta e cuida do vinhedo. Muitas vezes o viticultor é o proprietário da vinícola e também enólogo. Este ser duplo seria o vitivinicultor.
Enólogo é o profissional responsável por produzir o vinho na bodega. Recebe as uvas e toma as decisões técnicas cabíveis, tempos de fermentação, armazenamento ou não em barricas, etc. Este cargo exige formação complexa, que inclui estudo de agronomia e química. Existem cursos especializados (técnico e superior), mas nem todo enólogo é formado na escola.
Sommelier é o termo francês para denominar o responsável pelo serviço do vinho. Esse profissional cuida da seleção à compra dos vinhos de uma adega, seja de restaurante, hotel ou de um particular, e faz o serviço à mesa, por meio do qual ajuda o cliente a escolher o vinho apropriado ao paladar e ao bolso. Tudo pode ser feito com salamaleque ou não, a depender da ocasião.
Enófilo é o apreciador do vinho. Um amador que muitas vezes se interessa pelo assunto a ponto de tornar-se um especialista nele. Escreve livros, dá palestras, frequenta confrarias, degustações e feiras. Ele cumpre a função mais divertida da cadeia: ele bebe. Em geral, de maneira moderada e com um grau de apreciação mais elevado do que a média, graças a seus conhecimentos adquiridos e à prática. O único problema do enófilo é que ele corre o risco de se transformar no enochato.
Enochato é o mala que fala mais do que bebe, pontifica mais do que sabe e está em vias de se tornar um cervejochato (ou zitochato, para os eruditos), porque as cervejas especiais entraram na moda...
2. Café, morango, mel, asfalto…Tá no meu vinho?!
Fique tranquilo. Não colocaram frutas vermelhas, tabaco, asfalto, mel ou café no seu vinho. Quando alguém, seja um crítico ou um enochato, usa algum deste chamados “descritores aromáticos”, muitas vezes considerados esquisitos, está citando aromas que podem ser encontrados nos vinhos porque estes compartilham moléculas com várias outras substâncias presentes na natureza. Pense assim: a vitamina C existe em várias frutas e não só na laranja, certo? Muitas outras moléculas presentes no vinho também podem estar no café, no chocolate, na cereja, etc. É tudo baseado em cadeias de carbono que se repetem e se transformam. Um assunto árido para quem fugiu das aulas de química orgânica da escola... Recomendamos o livro Taste Bud and Molecules, de François Chartier, que trata deste assunto de maneira clara.
(na próxima semana continuaremos com mais Coisas que você precisa saber sobre vinho)
O vinho vem tomando o lugar dessas bebidas, que antes eram unânimes nos dias quentes. Apesar de o nosso país ser tropical, muitos ainda torcem o nariz para os brancos, rosés e espumantes – que podem ser degustados em uma temperatura menor, geralmente entre 6ºC e 14ºC.
Se você é uma dessas pessoas, sugerimos: que tal rever seus conceitos?
Os vinhos brancos são deliciosos, sim, ainda mais nessa época do ano. São mais leves e refrescantes, e vão muito bem com comidinhas menos pesadas, como saladas, peixes e frutas.
No Brasil, o vinho ainda está muito ligado ao inverno, mas essa bebida pode combinar com qualquer época. E, para a primavera, com as temperaturas subindo, porém com certo frescor e alegria das flores, há uma gama de vinhos que vão ao encontro desse clima: espumantes, brancos, rosés e alguns tintos mais leves.
Para os especialistas, nenhum vinho simboliza tanto a primavera como o rosé. Com sua cor exuberante e seu frescor, não pode faltar à mesa, exatamente como na Provence, no Sul da França, o berço do rosé, onde esse vinho harmoniza perfeitamente com o clima ensolarado e a culinária regional, mais leve e alegre. O rosé tem uma grande vantagem: vai bem tanto com legumes, saladas, peixes e frutos do mar, como com carnes mais leves, grelhados e massas. Uma boa saída para mesas em que uns preferem peixes e outros, carnes.
Uma dica é beber o vinho com a receita típica da Provence, que também cai muito bem na primavera: o ratatouille, preparado com berinjela, pimentão, abobrinha, cebola, alho e azeite de oliva.
Espumantes e vinhos brancos
Espumantes e vinhos brancos são geralmente associados ao calor do verão, e com razão: são leves, têm ótima acidez , muito frescor e devem ser degustados gelados. Mas também podem ir bem com temperaturas amenas, como primavera e outono, dependendo da harmonização. O ideal é combiná-los com peixes, frutos do mar e saladas.
Ainda em relação aos brancos, uma dica para a sobremesa é o italiano moscato D’Asti, um vinho adocicado e com uma leve efervescência, que harmoniza com sobremesas de frutas frescas. “Minha dica é tomá-lo bem geladinho acompanhado de morangos frescos e maduros”, sugere Rosana.
Tintos? Por que não?
E quem disse que um tinto não combina com primavera? Esse é outro mito do mundo do vinho. Se a opção é um tinto, escolha os mais leves, como um vinho da uva pinot noir e os do Sul da França.
Originária da Borgonha, a uva pinot noir produz vinhos mais delicados e complexos, tanto no aroma como no sabor, com menos intensidade de cor. Pode ser um pouco mais caro, já que se trata de uva difícil de ser cultivada e não se dá bem qualquer região. Além da Borgonha, a pinot noir se deu bem no Chile, na Patagônia (Argentina), na Califórnia (Estados Unidos) e na Nova Zelândia.
Os vinhos do Sul da França são ótimas opções para a primavera, como os Côtes du Rhône, que são de corte ou assemblage, ou seja, uma mistura de várias uvas. A grande maioria levam pinot noir, grenache, mourvèdre e syrah. Quando o vinho é feito somente com um tipo de uva, chama-se varietal.
Também é possível encontrar vinhos mais leves de outros países, como Argentina e Portugal, que tenham em sua assemblage a uva merlot, que muitas vezes tem o papel de “amaciar” o vinho, e a pinot noir, ambas geralmente associadas às uvas emblemáticas do país produtor - por exemplo, na Argentina é a malbec; no Chile, a carmenère.
Taças
Cada vinho tem um formato de taça que valoriza suas características. Mas hoje em dia a etiqueta está bem flexível, por isso muitos utilizam apenas uma taça grande, como a Bordeaux , para tintos ou brancos.
Se você quer ser mais específico, os brancos devem ser servidos em taças menores, próprias para este tipo de vinho, e em pequenas quantidades para manter a temperatura de serviço baixa.
Os tintos necessitam de taça maior que os brancos. Por terem aromas mais complexos, os tintos pedem um volume maior para se expressarem melhor.
Os espumantes devem ser servidos na taça específica - sempre. É aquela com o corpo mais longo e a boca mais fechada para evitar que se percam as borbulhas rapidamente.
Temperatura
A temperatura de cada vinho é muito importante, pois pode interferir no seu sabor. Cuidado com o conselho “sirva o tinto na temperatura ambiente”. Como nosso clima é tropical, muitas vezes estamos com a temperatura de 21° C numa noite, que não é ideal para o serviço de um tinto. Por isso, é preciso resfriá-lo ou mantê-lo climatizado. Confira as temperaturas ideais:
Espumantes e champanhes secos e doces : de 6° a 8°C
Brancos leves: de 6° a 8°C
Brancos de médio corpo: de 9° a 11°C
Brancos encorpados e licorosos: de 10° a 12°C
Roses: de 6° a 8°C
Tintos leves: de 10° a 12°C
Tintos de médio corpo: de 14° a 15°C
Tintos encorpados e envelhecidos: de 17° a 18°C
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